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高汤做法大全,要想饭菜味道好必须学会熬高汤——乐在其中  

2017-04-12 20:21:29|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。

1.毛汤;原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。

2.奶汤;多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。

3.清汤;采用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。

自己熬制高汤,虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美,可是没有任何添加剂,实实在在地让人心里塌实。

蔬菜高汤

各种高汤的做法大全,要想饭菜味道好必须学会熬高汤!

原料:饮用水3升、番茄60克、西芹210克、洋葱240克、胡萝卜150克、青蒜80克、洋菇80克。

配料:百里香5克、月桂叶3片、荷兰芹梗2支、白胡椒粒、盐3克。

做法:

1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁(约1.5厘米的正方块),荷兰芹梗切段。

2、取一口锅,将水以及所有蔬菜与香料一起放入,拌匀。大火煮滚后转小火,再煮50至60分钟。随时清除锅内杂质。

3、用筛网将汤过滤即可。

鲜虾浓汤

各种高汤的做法大全,要想饭菜味道好必须学会熬高汤!

材料:鱼骨高汤2升、饮用水1升、打碎的小虾头2千克、胡萝卜丁120克、洋葱丁200克、西芹丁100克、青蒜段100克、番茄酱120克、白葡萄酒200毫升、百里香3克、月桂叶3片、罗勒10克、黑胡椒粒5克、压碎的大蒜10克、沙拉油90克(也可用一半奶油一半沙拉油)。

做法:

1、烤箱预热至180度,虾头烤约20分钟。

2、将沙拉油放入锅中加热,放入洋葱、大蒜先炒香,再把其它蔬菜放入,约炒2分钟。

3、加入百香里、月桂叶等香料,倒入烤好的虾头与番茄酱,拌炒均匀。

4、加上白葡萄酒、饮用水、鱼骨高汤、以大火煮滚,再以小火煮约50分钟。

5、捞出所有材料,用料理机打碎,再倒回烫里以小火煮滚,用细网过滤即可。

说明:此配方也可用龙虾头或其他适宜的甲壳类海鲜来制作。

熏骨高汤

各种高汤的做法大全,要想饭菜味道好必须学会熬高汤!

熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。

鸡骨高汤

各种高汤的做法大全,要想饭菜味道好必须学会熬高汤!

原料:饮用水3升、鸡骨1.5千克、胡萝卜80克、蒜白30克、洋葱160克。

配料:百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香3粒、白胡椒粒3克、盐3克、

做法:

1、将鸡骨剁成6厘米的小段,洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。

2、取汤锅,放入水煮滚,将鸡骨放入汆烫,去血水、杂质后取出洗净。

3、将骨头放入汤锅,将水与所有蔬菜、香料加入,水盖过骨头。

4、先用大火煮滚,再以中小火慢煮100分钟,随时去除锅内油。

5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。

鱼骨高汤

各种高汤的做法大全,要想饭菜味道好必须学会熬高汤!

原料:饮用水3升、鱼骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、蒜白60克。

配料:百里香3克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香1粒、白胡椒粒3克、白葡萄酒80毫升、盐3克。

做法:

1、将鱼骨(油脂少的鱼为佳,如石斑鱼、鲈鱼)切成6厘米的小段,用水洗净,用热水汆烫后,将污水去除。(汆烫的时间比鸡骨、牛骨短,只需汆烫表面让血水凝固,以不影响汤汁颜色)。

2、鱼骨头放入汤锅中,将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。水须盖过骨头。

3、以大火煮滚,再改成小火煮50至60分钟。随时去除多余油。

4、用筛网过滤,需注意鱼骨不能压碎。

小牛骨白色高汤

各种高汤的做法大全,要想饭菜味道好必须学会熬高汤!

原料:饮用水10升、小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克。

配料:百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克。

做法:

1、将小牛骨切成6至10厘米的小段,用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。

2、小牛骨用热水汆烫约3分钟,去杂质。

3、骨头放入汤锅,将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入,先以大火煮滚,再用小火慢煮6至8小时,并随时将多余油去除。

4、用筛网将汤过滤

香菇高汤

各种高汤的做法大全,要想饭菜味道好必须学会熬高汤!

香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。

羊骨高汤

各种高汤的做法大全,要想饭菜味道好必须学会熬高汤!

主料:羊骨1000克、白菜1棵、粉丝1把、食盐适量、醋适量、姜适量、花椒适量、香油适量、香菜1根、水适量、白酒适量、枣(干)适量、胡椒粉适量。

做法:

1、羊骨先泡冷水,将血水浸泡出来后,用烧开的滚水汆烫羊骨,重复三遍(自己家就是做得干净啊)。

2、将处理干净的骨头放入压力锅中,放入切片的姜,加入少许花椒和白酒,放入几颗大枣,倒入大半壶的开水,开始炖羊排,将白菜切成粗一点的丝状备用。

3、大约半小时后开锅,将羊汤和羊骨头倒入一铁锅中,加入两小勺盐,放白菜丝入锅一起开火炖,这时可以用开水将粉丝泡发。

4、等白菜差不多炖好后,将粉丝放入锅中,再小火炖5分钟,即可加入一勺醋和适量胡椒粉调味。


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