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【我的家乡】【中国菜俗】中国烹饪领域的一朵绚丽的奇葩--吉菜(珍藏版)  

2017-02-19 20:04:58|  分类: 我的家乡 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国烹饪领域的一朵绚丽的奇葩--吉菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

中国烹饪领域的一朵绚丽的奇葩--吉菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

吉菜是植根于吉林这块黑土地而创立的一个菜系,被誉为中国烹饪领域的一朵绚丽的奇葩。吉菜以吉林特有的民族风俗、区域文化、特产的原料和特殊的工艺,兼收并蓄,发展创新,形成了与众不同的特色。

新上日志《中国烹饪领域的一朵绚丽的奇葩--吉菜一笑堂采编

中国烹饪领域的一朵绚丽的奇葩--吉菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

吉菜,是指利用吉林特产或主产原料,运用吉林特有的烹饪工艺,在中华名菜系基础上,综合吉林少数民族饮食文化和农家特色,经过开发创新而形成的一个新的精品菜系。吉菜选用在吉林省优良的生态环境下生长的特产与主产原料,在综取其他菜系风味的基础上, 运用特有烹饪工艺创新而成。吉菜讲究浓重味厚,偏重鲜、咸、辣、酸,取料鲜活,崇尚滋补,形成了天然、绿色、营养、健康的科学饮食概念和独具关东特色的菜系。

吉林省优良的自然生态环境中,盛产松茸蘑猴头蘑等名贵食用菌和山野菜以及特产人参鹿茸田鸡油灵芝不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区,人工饲(驯)养繁殖着梅花鹿飞龙山鸡哈士蟆等山珍野味。沃野千里的松辽平原,盛产五谷杂粮和高品质的鲜果佳蔬。慈禧太后的故乡──梨树县叶赫镇出产的白蘑更是稀世珍品。西部辽阔无垠的大草原六畜兴旺,延边红牛、草原黄牛更是驰名中外。省内淡水鱼类品种繁多,尤以松花湖所产的“三花一鱼”(鳌花、扁花、吉花、白鱼),和图们江出产大马哈鱼最为著名。全省可用于烹饪的常用原料,经中国绿色食品发展中心认定的绿色食品就有百余种。

吉林省自古就有汉、朝、蒙、满等民族在这里繁衍生息。特有的民族食俗,客观上形成了独特的多元化的吉菜饮食文化。20世纪30年代,长春成为伪满州国统治中心。溥仪的宫中膳房除北京清宫的御厨外,山东名厨纷至沓来,鲁菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融,形成了吉菜的基本雏形。经过近年来的大规模挖掘、创新、推广,吉菜逐渐地以其独有的特色展现于世人面前。

吉菜汲取鲁、川、粤菜之精华,融合了等民族菜点、宫廷菜点的传统技艺,形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架。其显著特点为:注重利用吉林特产原料和绿色食品原料,讲究火候,擅长勺工,烹调技法以溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。烹调嫩而不生,透而不老,烂而不化,外脆内嫩、外酥内烂,火候运用达到了炉火纯青的程度。口味醇厚香浓,菜肴丰满实惠。许多吉菜名菜在全国烹饪大赛上荣获金牌菜点。

吉菜不仅是吉林人民的口福,也受到国内外宾客的垂青。如今吉菜已香飘四海,名扬八方,以它独特的魅力,诱人的馨香,盛开在中国烹饪的百花园中。

   吉菜主要有民族菜、民俗菜、宫廷菜山珍菜四大系列,具有“天然绿色营养健康”的特点,同时又包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。1999年吉林省省长洪虎提出并命名吉菜以来,吉菜已经形成了 一批名宴、名菜、名点、名小吃和名厨、名店。如今吉菜已经香飘四海,名扬八方。

吉菜具有深厚的文化底蕴,它的形成与发展与吉林地理历史经济民族文化风俗资源等因素密切相关。吉林处于中国东北中部,是世界三大黑土地之一,土地肥沃,物华天宝,具有极为丰富的动植物资源,尤其是"天然、绿色"资源得天独厚,是吉菜发展的有利条件。

吉菜历史悠久,早在三千年前满族的祖先--肃慎就定居在白山黑水之间,过着渔猎生活。吉林自古还有汉、朝、蒙等民族在这里繁衍生息,各民族文化和饮食习惯不同,如满族人喜食炖菜和面点、朝鲜族酷爱冷面和狗肉、蒙古族爱吃烤肉,这些特有的饮食习惯,形成了独特的多元化饮食文化。

在烹调技法上,吉菜受鲁菜影响较大,伪满统治时期,末代皇帝溥仪在长春建立伪皇宫,一时成为当时政治文化中心,宫中御膳房除北京的清宫御厨,山东名厨也纷至沓来,使山东菜、 宫廷菜与吉林民间菜肴相互交融,对当地的烹饪技艺产生了很大的影响,形成了精烹山珍野味,重刀工、勺工,以炸、熘、爆、炖、拌、酱见长的技法特点。吉林冬天气候寒冷,人体需要热量多,加上吉林人热情好客、讲究丰满实惠,所以菜肴肉多,尤其是山珍野味多,并且重调味,无论哪个民族,每当客人来到,便拿出酒肉盛情款待,大块吃肉、大碗喝酒,而且菜肴品种多、菜量大,这是千百年来形成的饮食习俗。吉林菜肴经过多年的民族融合,已经形成了以民族地域、烹调技法、饮食习俗为特点的吉林风味菜点,并已深受广大吉林人民的喜爱。

   吉菜明确定位“好吃不贵,精细实惠”。吉菜口味不仅符合东北百姓的饮食习惯,而且具有广泛的亲和力,同样深受南方人的喜爱。精细实惠的特点吉菜之所以得到广泛的喜爱,是因为吉菜的大众化定位并做到了时尚、味美、价廉。目前吉菜的一些大众化品牌已经很有影响力。如久负盛名的“李连贵熏肉大饼”、“杨麻子大饼”、 “真不同酱肉”;脍炙人口的“家鸡榛蘑粉”、“炒肉渍菜粉”和“炒肉拉皮”;农家风味的“庆岭活鱼”、“小磨豆腐”;民族风味浓郁的“白肉血肠”、“满族八大碗”、“冷面”、“民俗狗肉”、“朝鲜族泡菜”;极富山珍特色的“林海参蛙”、“鲜橙雪哈”“锅榻刺嫩芽”,创新菜肴“什锦菌汤”、“新地三鲜”、“铁锅靠大鹅”等等,都非常受欢迎。吉菜面向大众但不粗糙,讲究精工细做,完全改变了人们对东北菜制作粗糙的老印象。如“抽刀白肉”、“三杖单饼”体现了吉菜独特的工艺;“鹿全席”、“鹅全席”、“狗全席”在展示农业产业化开发新成果的同时,也体现了吉菜烹饪深厚的功力;就连土豆茄子泥、咸鱼小饼、鹿血糕、小磨豆腐、清蒸鳜鱼等家常菜都制作得非常精美,具有新意。吉菜开发大大提升了菜点的层次,改进了广大群众的进餐质量。

中国烹饪领域的一朵绚丽的奇葩--吉菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

吉菜菜品

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1、 白肉血肠

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3、 清蒸松花江白鱼

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4、 飞龙烧松茸

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5、 砂锅鹿宝

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6、 狗肉火锅

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7、 前郭烤羊腿

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8、 红烧田鸡

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9、庆岭活鱼

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10、风味肘子

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11、吉祥土豆茄子泥

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12、红扒猪手

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13、鹿血糕

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14、李连贵熏肉系列

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15、锅包肉 

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16、拔丝白果

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17、一品冰糖肘子 

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18、江米鸡

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19金达莱打糕

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20、长白山珍

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21、葱烤蟹花

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22、松茸两吃

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23、美味咸肉

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23、滋补养参汤

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24、八珍素菜包

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25、一品豆腐汤

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26、三宝汤

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27、两吃溪水龙虾

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28、拔丝脆皮打糕

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29、干煎鱼

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30、松茸鹿肉

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吉菜名点

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1、 李连贵大饼

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2、 前郭馅饼

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3、 新兴园圆笼蒸饺

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4、 西春发灌汤包

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5、 回宝珍饺子(回族)

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6、 会友发包子

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7、 金达莱冷面

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8、六合糕

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9、一锅出系列 

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10、王记酱骨头

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11、老韩头豆腐串

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12、白皮酥

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13、雪花龙须面

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14、蟹酥

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15、玉米饺

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16、玉米水煎包

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17、南瓜包

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吉菜名宴

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1、 长白山珍宴

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2、 松花湖鱼宴

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3、 吉祥如意宴

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4、李连贵风味宴 

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5、清香园满族风情宴 

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6、新兴园饺子宴 

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7、吉林风味宴 

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8、乡情宴

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9、长宾丰收宴

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